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얼마전에 스타들의 식성에 대한 얘기를 '송승헌이 설렁탕을 고르는 기준'이라는 제목으로 쓴 적이 있습니다. 그런데, 그 글의 댓글에 어떤 분이 질문을 던지셨더군요. 바로 '대체 설렁탕과 곰탕은 뭐가 다를까'라는 질문이었습니다.

누구나 막연히 머리 속에 떠오르는 생각이 있었을 겁니다. 설렁탕은...이러이러한 거고, 곰탕은 저러저러한... 그런데 막상 말로 정리하려고 보면 말문이 막힙니다. 대체 뭐가 다르지?

궁금하면 못 참고 살아온 세월이 벌써 한두성상이 아닙니다. 수사에 착수해 봤습니다. 설렁탕과 곰탕의 차이에 대한 추적보고입니다.

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   (유명 식당 이남장의 전형적인 설렁탕 모습)

일단 전문가들의 해석은 단호합니다. 많은 분들이 허영만 선생의 만화 '식객' 11권에 나오는 설렁탕과 곰탕의 차이를 지적하셨습니다. 이렇게 되어 있습니다.

"설렁탕은 뼈 국물이고, 곰탕은 고기 국물이다."

맛 전문기자로 10년을 보내신 요식업계의 거물 선배 기자께도 여쭤봤습니다. 역시 마찬가지.

"뼈를 고아서 만든 것이 설렁탕이고 고기로 국물을 낸 것이 곰탕이다. 그래서 설렁탕은 국물이 뽀얗고, 곰탕은 국물이 맑다."

명료합니다. 더 이상 토를 달 여지가 없습니다. 특히 전국적인 지명도를 자랑하는 곰탕의 명가 하동관의 투명한 국물을 생각하면 너무도 명백하게 구분됩니다. 아무래도 이런 설명이 정설이라고 해야 할 것 같습니다.

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그런데 문제는 세상에 곰탕이라고 불리는 음식이 하동관 곰탕밖에 없느냐, 그게 아니라는 겁니다. 엄밀히 말하면 하동관 곰탕은 소위 서울식 곰탕의 대표라고 해야겠죠.

일단 하동관 못잖게 유명한 현풍할매곰탕이 있습니다. 영남지방에서의 강세를 바탕으로 서울에도 진출했죠. 물론 원조 논쟁이 아직도 치열하지만, 일단 현풍할매곰탕이라는 이름이 붙은 음식은 죄다 비슷한 형태를 갖추고 있습니다.

이렇습니다.
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그중 한 집에 가서 물어봤습니다. 대체 곰탕 국물은 뭘로 내나요? 사골도 들어갑니까?

"그럼 곰탕 국물을 사골로 내지 뭘로 내요? 물론 내장도 넣고 고기도 넣지만."

전문가들은 설렁탕과 곰탕을 구분할 때, '사골곰탕'이라는 등의 말은 민간에서 잘못 쓰고 있는 것이라고 합니다. 하지만 분명히 상당수 지역에서는 사골 위주의 국물을 곰탕이라고 부릅니다.

게다가 '꼬리곰탕'이라는 표현 역시 제대로 정착해 있죠. 꼬리곰탕집 치고 국물이 말간 집은(아주 없지는 않습니다) 거의 없습니다. 꼬리곰탕도 분명히 곰탕이되, 뼈 위주의 국물이 나옵니다.

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회사 바로 옆에는 1972년에 개업했다고 큼지막하게 써 있는 유서깊은 설렁탕집이 있습니다. 얼마전부터 메뉴를 설렁탕으로 집중했지만, 그동안은 도가니탕과 꼬리곰탕도 함께 팔았습니다. 이 집에 물어보지 않을 수가 없었죠. 설렁탕과 곰탕의 차이가 뭡니까?

"국물은 같애요. 같은 국물에 건더기가 다른 거지."

한 지인의 증언에 따르면, 20년 전 쯤 충북 청주의 한 식당에서 메뉴판에 설렁탕과 곰탕이 나란히 있는 걸 보고 주인에게 대체 둘이 뭐가 다르냐고 물은 적이 있다고 합니다. 그때의 증언은 이랬답니다.

"국물은 똑같소. 수육만 나오는지, 수육하고 내장이 같이 나오는지 차이지."

뭐 당시의 식당 주인이 한식 전문가는 절대 아니었다고 생각되지만, 아무튼 이런 통념도 설렁탕과 곰탕을 구별하는 데 기준이 될 수는 있을 듯 합니다.


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그래서 이상의 내용을 요약하면 이렇습니다.

1. 설렁탕에는 선농단 제사가 유래가 됐다는 설처럼 뼈는 물론이고 소 머리와 양지머리, 기타 소의 온몸 부위가 다 들어간다. 뽀얀 국물이 특색이다.

2. 곰탕은 기본적으로 내장과 고기로 국물을 낸다. 단, 이와는 전혀 다르게 사골 위주의 국물을 곰탕이라고 부르는 경우도 적지 않다. 따라서 국물이 말간 경우도 있고, 뽀얀 경우도 있다.

3. 외형상으로 볼 때 설렁탕의 꾸미로는 수육(양지)과 머릿고기가 들어간다. 내장이 꾸미로 나오는 설렁탕은 없다. 반대로 곰탕은 수육과 양, 곱창 등이 나오는 경우가 대부분이다. 어떤 경우든 곰탕에 소면을 넣어 주는 집은 없다.

4. 어쨌든 설렁탕이라고 불리는 음식은 전국적으로 거의 비슷한 맛을 낸다. '소머리국밥'이라는 희한한 변종이 있긴 하지만 설렁탕에서 갈라 나온 하부 장르는 발견하기 힘들다. 반면 곰탕은 재료와 지방에 따라 맛의 스펙트럼이 매우 다양하다. 도가니탕과 내장탕, 갈비탕과 꼬리곰탕 등 소위 곰탕에서 갈려 나온 것으로 보이는 음식들도 천차만별이다.

5. 서울 지역을 전제로 할 경우 '설렁탕은 뼈 국물, 곰탕은 고기 국물'이란 구분은 확실히 옳다. 하지만 전국을 대상으로 할 경우 얘기는 달라질 수 있다. 뼈 국물을 곰탕이라 부르는 지방이 얼마든지 있기 때문이다.

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처음에 인터넷으로 기본 정보를 얻는 과정에서 '설렁탕과 곰탕을 구별하는 법'에 '국수가 들어 있으면 설렁탕, 국수가 없으면 곰탕'이라는 말을 보고 웃었습니다. 그런데 나름대로 조사를 좀 해 보니 이게 웃을 수가 없는 얘기더군요. 재료나 전통을 가지고 설렁탕과 곰탕을 정확하게 가른다는 것은 쉬운 일이 아니라는 걸 알게 됐습니다. 오히려 국수의 유무만큼 선명한 구분의 방법은 없다는 생각이 들었습니다.

결론은 그렇습니다. 음식의 이름과 내용은 만드는 사람에 따라 조금씩 달라질 수밖에 없습니다. 그러니... 그냥 주는 대로 맛나게 먹는 게 상책이라는 생각입니다. (이렇게 무책임한...;; ) 아무튼, 마지막 팁이라면 설렁탕과 곰탕을 한 집에서 내놓는, 그리 오래돼 보이지 않는 식당은 별로 추천할 만한 곳이 못 된다는 생각 정도.

제가 할 수 있었던 건 여기까집니다. 더 좋은 답을 내 주실 분을 기대합니다.^^





그런데 송승헌 얘기는 뭔지 궁금하신 분:




댓글
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  • 프로필사진 나만 아나 나주곰탕이라고 이곳 전라도 나주는 소양지고기외 그집특유의 소고기부위로만 국물을내서 국물이맑습니다.
    곰탕하면 "나주"가 아닌가?
    2008.12.07 13:21 신고
  • 프로필사진 송원섭 나주곰탕도 유명하죠. 2008.12.07 13:24 신고
  • 프로필사진 소프 제가 지방 출장을 가금 가는 관계로 광주에서 '나주곰탕'도 접해보고, 서울/인천/원주/대전 등지에서 다 먹어 보았지만 그냥 곰탕은 맑은 국물에 고기, 설렁탕은 진한 국물에 국수로 기억이 됩니다. 곰탐에 계란 나오는 곳은 원주에서 처음이었고 윗분께는 죄송하지만 곰탕중에는 원주에서 먹은 곰탐이 젤 만족도가 높더군요! ^^ 광주에서 먹은 '나주곰탕'이라서 였을까요? ㅎㅎ 2008.12.08 16:15 신고
  • 프로필사진 고기사랑 옛날에 곰탕집가서 물어본적이있었는데 그집 아줌니께서 그러시데요... 설렁탕은 설렁설렁 긇여서 설렁탕이고 곰탕은 곰지고 끓여서 곰탕이니까 곰탕드세요~~~~ 2008.12.07 13:27 신고
  • 프로필사진 하현철 제가 정리해드리죠.

    곰탕은 고아서 만들었다고 곰탕

    설렁탕은 마누라가 곰탕 끓일때 남편이

    "아이고 배고파 죽겠네. 걍 설렁설렁하면 안되냐?"

    고 해서 만들어진 음식이 설렁탕입니다.

    즉 곰탕과 설렁탕은 뼈를 고으는데 걸린 시간을 기준으로

    나뉜거죠.
    2008.12.07 13:32 신고
  • 프로필사진 송원섭 물론 이런 어원설도 있었지만, 요즘 설렁탕집들은 대개 10시간 이상 국물 고아 낸다더라구요. 2008.12.07 20:16 신고
  • 프로필사진 음... 곰탕은 비싸고 품질좋은 사골로 고와서 만든 탕이고
    설렁탕은 온갖 잡뼈로 고와서 국물낸거 아니에요??
    난 그렇게 알고있는데...
    2008.12.07 13:34 신고
  • 프로필사진 chlrhkdqhd 설렁탕이나 곰탕의 밑천은 사골,즉 뼈입니다.
    한번 깊이끓인것을 설렁탕...그 끓이고난것을 버린뼈로 다시 두어번더 푹푹 고운것의국물을 곰탕이라고 하는데...
    입이 고급이되다보니 슬그머니 고기 서너점얹어 처음끓인 고급인양...곰탕을 설렁탕으로 둔갑시킨거죠...ㅠㅠ
    2008.12.07 13:38 신고
  • 프로필사진 쌍기혁 곰탕과 설렁탕 모두 일단 뼈로 고아 내야죠. 고기만으로 어떻게 맛있담? 암튼 저는 부산에 사는데요. 저희 동네에선 밥과 사리가 들어간 걸 설렁탕, 밥만 들어간걸 곰탕이라고 해요. 국물은 똑깥구요. ㅎ 2008.12.07 13:49 신고
  • 프로필사진 여러분 곰탕은 나주가 원조랍니다.
    나주에 곰탕집은 죄다 '원조'를 수식어로 간판을 달고 있죠.
    자칭 원조곰탕은 국물이 맑습니다.
    2008.12.07 14:25 신고
  • 프로필사진 레간자왕자 지나다 잠깐 들러 내용을 보았습니다. 저도 두가지의 차이점이 대체 무엇인지 마냥 궁금했는데요 글을 읽고나서도 속시원히 '아! 그렇구나'라는 생각이 들지는 않네요... 충남 아산에 '백운곰탕'이라고 하는 박대통령시절로 거슬러 올라가서 3대 이상 해오는 곰탕집이 있습니다. 그곳의 곰탕은 사골로 우려낸 뽀얀국물에 고기 몇점과 소면(국수)을 넣어주는데요 국물맛이 끝내줍니다. 제가알고있는 설렁탕은 글의 내용과 반대로 말간 고기국물처럼 느껴졌고 그 곳에 당면과 고기를 넣은그런것이 설렁탕이라 생각하고 곰탕은 뼈를 푹~~~고아낸 뽀얀 국물이 마치 우유처럼 느껴지는 것에 국수와 고기를 넣어 내오는 음식으로 알고 있었거든요... 아무래도 지역마다 각각 특색이 있어서 그런가 봅니다... 휴~~~ 2008.12.07 14:38 신고
  • 프로필사진 송원섭 네. 결론은 '지방에 따라 다르다' 쪽으로 기웁니다. '설렁탕은 뼈, 곰탕은 고기국물'은 서울지방에 한정된 얘기인 듯 싶습니다. 2008.12.07 20:17 신고
  • 프로필사진 글쎄요.... 제가 알고 있는내용하고는 반대군요.
    제가 알기로 설렁탕은 뼈와 고기(양지)를 같이 넣어 끓인 탕이고 곰탕은 뼈만으로 오랜시간 고아 만든 국물로 알고 있습니다.
    다시말해 설렁탕은 끓였고 곰탕은 고았습니다.
    그 시간의 차이가 있죠.
    그래서 설렁탕에는 고기를 넣어 맛을 보충하고, 곰탕은 오랜시간 고아 맛을 충분히 빼냅니다.
    고기가 없는 맑은 곰탕이 기본이나 거기에 머리고기가 들어가면 소머리곰탕, 양이 들어가면 양곰탕.... 이처럼 특정 고기를 넣기전에는 고기가 아예 들어가지 않는 탕이 곰탕입니다.
    2008.12.07 14:40 신고
  • 프로필사진 한우 설렁탕은 국물이 담백하고 곰탕은 진한게 끈적끈적(?) 한게 차이점 아닐까요? 2008.12.07 14:43 신고
  • 프로필사진 zizizi 지난번 송승헌 씨 글에 la boumer님이 올리신 댓글에 궁금해져서 `식객' 다시 찾아보고 댓글 붙인 1人입니다. 기자님 정리는 허영만 선생님의 정리와 일치하는듯.

    곰탕은 고기 국물이고 설렁탕은 뼈 국물이다.

    라는 한 줄로 정리해버리시더군요. 그러나 거기도 썼듯이 둘다 고기와 뼈가 들어가긴 하는 것 같더라구요. 국물의 기본이 뼈냐, 고기냐에 따라서 달라지는듯 합니다.

    암튼 지난번 댓글 달고 너무 가고파져서 비오는 날 하동관에 갔더랬지요. 여전하신 사장님(식객에 보면 매우 흡사한 모습으로 그려놓으셨죠. 안경쓰고 인상 좋으신)과 그 따님이 신나게 장사하고 계셨습니다.

    먼옛날 재개발 전의 하동관 강북을 생각해보면 그 퀘퀘한 냄새와 용문객잔틱한 나무테이블과 의자가 생각나는데.. 강남점은 사람들이 기름 빼달라고 자꾸 그래서 아예 기름기를 좀 뺀다고 하더군요. 왠지 아쉬웠어요..
    2008.12.07 15:26 신고
  • 프로필사진 zizizi 참, 옛날 kbs pd 한 분이 저한테 일 관계로 신세진 일이 있어서 여의도 kbs근처 유명하다는 집에서 꼬리곰탕을 사주신 적이 있었는데, 놀랍도록 맑은 국물(거의 다시마국물 수준이었습니다)에 전혀 느끼하지 않는 맛에 깜짝 놀란 적이 있었습니다. 굉장히 맛있었어요.

    사기성 국물이었을까요, 아님 여러번 거르면 그렇게도 되는 것이었을까요.. .다시 한 번 가보고픈데, 어딘지 알수도 없고... 거참.
    2008.12.07 15:31 신고
  • 프로필사진 송원섭 http://blog.naver.com/jsjung1999?Redirect=Log&logNo=70007407084

    딱 여의도는 아니지만 말간 국물의 A급 꼬리곰탕이라니 이 집이 아닐까 싶군요.
    2008.12.07 20:19 신고
  • 프로필사진 zizizi 엇, 한번 가봐야겠습니다. 감사~ 2008.12.12 04:23 신고
  • 프로필사진 ㅎㅎ 원래 지방에는(경남의 경우...)옛날에는 설렁탕이란게 없고 대부분 곰탕이었지요. 사골과 고기 모두 들어갑니다. 그러다가 서울지역에서 유래된 설렁탕이 전국적으로 퍼져나가면서 설렁탕집도 생기고 곰탕집도 여전히 있고 설렁탕집에는 당연히 곰탕이 메뉴에 있고 둘다 맛은 비슷한데 설렁탕은 국수를 넣는 경기 지방 스타일이 국물과 고기만 담겨있는 곰탕과는 조금 달랐습니다. 그러다가 차츰 가게 이름이 설렁탕집으로 바꿔어가더군요. 이제는 설렁탕집에 곰탕을 함께 취급하는게 일반적입니다. 결론은 둘다 맛은 비슷하고 설렁탕은 서울쪽에서 유래된 국수가 담긴 곰탕이라고 보면 되겠네요. 2008.12.07 19:46 신고
  • 프로필사진 천지 안녕 하세요 저도 무척이나 궁금했눈데 이렇게 궁금증을 해소 해 주셨군요, 저도 즐겨 먹는 설렁탕과 곰탕입니다,
    전 대구 살고 있어서 현풍 할x 거시기를 자주 먹는데 체인점이라 가까운곳을 이용하고 했었는데요,,
    아쉬운것은 체인점 내어 주시면 체인점 관리 좀 잘 하심
    좋을듯하드군요,물론 갠인적인 사겨이긴 하지만
    언젠가 한번 들렀다가 완전히 실망하고는 그집 두번 다시 안가는데요,,,정말 가기가 꺼려 지는군요^*^
    2008.12.07 21:50 신고
  • 프로필사진 태주 곰탕이라~ 어릴적에 어른들이 곰탕이라고 하길래
    순진한 나머지 곰탕이 곰고기 넣고 끓인 국인줄 알고 안먹으려고 했던 기억이 나는데
    자라다보니깐 곰이아니라 소라는 것을 알았지
    근데 쥐한마리가 GR쇼핑에서 미국산소 홍보하길래
    그 뒤로는 곰탕이고 설렁탕이고 간에 전혀 안먹음!!
    2008.12.07 22:30 신고
  • 프로필사진 nyoong 서울과 영남지역에서 곰국의의미가 상당히 다르네요.
    영남지역에서는 곰국이 오히려 뽀얗고 설렁탕이 더 맑다는 인상이 있습니다.
    2008.12.08 11:27 신고
  • 프로필사진 ecotar 설렁탕과 곰탕의 구분에 대해 무척 조심스러운 논의와 결론을 전개하는 본문 포스팅에 비해서 단정적으로 쉽게 결론을 내려주시는 댓글들이 참 부럽네요 ^^

    쥔장과 손님의 차이라서 그런 것일까요? 아니면 전문인으로서의 책임때문에 조심스러워질 수 밖에 없는 것인지요 (약간 서글퍼 지려는...ㅡ.ㅡ;;)

    여러지역에서 각기 다른 의견이 나오는 것을 보니 (본문과는 좀 관계가 없지만) 간짜장에 계란후라이(삶은 계란 반쪽이 아니고 후라이..)가 얹어지느냐 아니냐를 놓고 각 지방에서 온 분들이랑 이야기 나누던 기억이 나네요 ^^
    2008.12.08 13:26 신고
  • 프로필사진 송원섭 흣^^ 그 계란후라이 참 예민한 부분이었는데... 2008.12.08 13:32 신고
  • 프로필사진 guuuu 저희집 곰탕은 국물은 뼈만으로 고기는 따로 삶은뒤 고아낸 국물에 넣어서 먹습니다-_-; 여지껏 설렁탕과 곰탕의 차이는 같은 국물에 들어간 건더기(?)의 차이라고 알고있었습니다만.. 쭈욱 읽어본뒤로는 경계가 모호; 2008.12.10 07:43 신고
  • 프로필사진 찬별 좀 늦게 무는 떡밥이나마...

    저는 <설렁탕> 부분이 좀 의심스럽습니다. <선농단> 운운하는 어원은 아무래도 일제시대 지식인들이 즐겨하던 말장난성 어원 추정 느낌이거든요. 더하자면 과거 음식 관련 서적에는 설렁탕에 대한 이야기가 거의 없어요. 선농탕이라는 이름으로는 <오이국>만 남아있죠.

    그래서 처음 기원 단계에서는 설렁탕은 곰탕의 하위 문화로 나타난 것이 아닐까... 하는 느낌이 살짝 들어요.
    2008.12.26 09:42 신고
  • 프로필사진 송원섭 전문가께서 그러시다면 믿어야죠.^^ 2008.12.26 21:39 신고
  • 프로필사진 이동하 왜 자꾸 거꾸로 얘기해요?
    곰탕의 어원처럼 곰탕은 뼈를 고아서 국물을 낸겁니다.
    고기는 삶은 거고. 그게 설렁탕이구요.

    설렁탕은 국물이 뽀얗고
    곰탕은 맑아서
    설렁탕은 소면을 곰탕은 당면을 넣습니다.
    고유의 색감을 흐리지 않게.

    간조차 설렁탕은 소금, 곰탕은 간장으로 하는 이유이기도 합니다.

    당신 전문가요?
    전문가의 기준이 뭡니까.
    이렇게 정리 해놓으면 당신말이 다 기준이고 답인듯 되잖아요.
    함부러 단정하지 말것, 글 조심 할것.
    2018.10.03 09:16 신고
  • 프로필사진 송원섭 한번 뼈를 고아서 맑은 국물을 내고, 고기를 고아서 뽀얀 국물을 내 보세요. 결과가 궁금합니다.^^ 2018.11.11 16:23 신고
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