막국수에도 물, 비빔이 있다? 무슨 말씀?

그동안 간혹 '인간답게 살아보자'는 내용을 표방한 글들을 올리곤 했습니다. 여기서의 '인간답게'란 잘 먹고, 마음 편히 휴식을 취하는 생활을 말합니다. 불행히도 그런 호사를 누린지가 꽤 됩니다. 마지막이 언제인지 기억이 잘 안 날 지경입니다.

놀러 다니는 호사는 접어 두더라도 아쉬운대로 먹는 호사는 좀 누려 보려 하는데, 똑같은 걸 먹어도 서울 시내에서 먹으면 그 맛이 안 난다는게 참 불만입니다. 물론 제가 좋아하는 냉면의 경우에는 오히려 서울 밖으로 나가면 제 맛을 내는 집을 발견하기 힘든게(남한에서 그렇다는 얘깁니다) 사실이지만, 대부분의 맛집들은 다 제 고장에 있을 때 제 맛을 내죠.

이북에 냉면이 있다면 강원도에는 막국수가 있다 - 아주 어린 시절부터 들어 온 말입니다. 특히 춘천은 오래 전부터 막국수의 고장으로 유명했죠. 하지만 요즘 춘천에 가면 너무 천편일률적인 막국수 맛에 실망하기 십상입니다. 춘천이 소양호를 끼고 관광지(?)로 개발되기 시작한 80년대에서 90년대 초 사이, 시내 막국수 집들의 맛이 전부 똑같아지더군요.

(물론 요즘은 또 달라졌을 수도 있겠죠? 춘천 주변 사시는 분들의 적극적인 반론 부탁드립니다. 그 10여년 사이에 새롭고 개성있는 막국수집들이 많이 등장해 호황을 누리고 있기를 바라겠습니다. 샘밭막국수처럼 이미 유명한 집 말고.)

아무튼 국수 종류를 좋아하는 사람들에겐 냉면이든 막국수든, 맛만 좋으면 그만입니다. 그런데 90년대 이후로 또 희한한 양상이 나타나기 시작했습니다. 그것은 바로 '물막국수'와 '비빔막국수'의 등장입니다.

제 기억으로 80년대까지 막국수집에 '물막국수, 비빔막국수'라는 메뉴의 구분은 없었습니다. 막국수면 막국수지 대체 물, 비빔이 무슨 소용?

물론 이건 편의에 따라 구분된 것일 수도 있습니다. 예를 들어 매운 음식을 못 드시는 분들은 비빔막국수를 기피할 수 있고, 그런 분들을 위해 물막국수라는 메뉴가 따로 탄생했을 수도 있습니다. 하지만 이건 막국수의 본령에서 크게 어긋나는 것이라고 할 수 있습니다. 왜냐하면, 막국수를 먹는 기본 방식에 어긋나기 때문입니다.

사진 자료와 함께 설명 들어갑니다.

대부분의 내력 있는 막국수집에는 이런 주전자가 있습니다.

물론 물주전자는 아닙니다. 당연히... 육수 주전자죠.

자, 시킨 막국수가 나옵니다. 당연히 이 집에는 막국수에 '물, 비빔'의 구분이 없습니다. 그냥 '막국수'를 시키면 이렇게 나옵니다.

그런데 왜 두 덩이냐구요. 곱배기를 시킨 겁니다. (당연한걸...)

자, 이 곱배기에 육수를 휙 부어 버립니다.

물론 너무 철철 넘치게 부으면 못 씁니다. 저는 국수 양의 1/2 - 2/3 정도가 잠길 정도 붓습니다.

그 다음에 양념을 육수와 함께 이렇게 휘딱 말아 먹는 겁니다.

맛있냐구요? 그걸 말이라고 하십니까.

즉, 막국수란 본래 나온 양념에 육수를 부어서 잘박잘박하게 비벼 먹는 겁니다. 그래서 앞으로 맛있는 막국수를 드실 때에는 다음 조건을 지키시는 걸 권장합니다.

1. '물, 비빔'의 구분이 없는 집으로 간다.

원래 전통있는 막국수 맛집들은 이런 구분이 없죠. 하지만 요즘은 전국 최고의 인기 맛집이라고 할 수 있는 천서리 홍원막국수에 가도 구분이 되어 있습니다. 이건 어쩔 수 없다고 치고 다음 단계.

2. 구분이 있다면 무조건 비빔막국수를 시킨 뒤, '찬 육수 한사발'을 청한다.

(사실 냉면광들이 많이 쓰는 수법입니다. 처음 가는 냉면집을 갔을 때, 이 집이 비빔에 강한 집인지 물에 강한 집인지를 알 수 없다면 정석은 비빔냉면을 시키고, 따로 '찬 육수 한사발'을 요청하는 겁니다. 육수 맛을 보면 그 집의 물냉면 맛은 익히 짐작하고도 남음이 있죠. 일부 주인들은 '한큐에 물냉면과 비빔냉면을 모두 맛보려는 잔꾀'라고 이런 행동을 미워하기도 합니다만.)

대개의 막국수집은 저런 요청을 받으면 육수를 주전자째로 갖다 주고, 아닌 경우라도 사발에 담아 줍니다. 이걸 갖고 인상을 쓴다던가, 눈살을 찌푸리는 집이 있다면 그 집은 막국수가 뭔지 이해하지 못하는 집입니다. 그런 집을 가서는 안됩니다. 인터넷을 통해 널리 소문내고, 망하게 해야 합니다.

비빔막국수를 시켜서 비빔냉면처럼 그냥 비벼 드시면 탈락입니다. 제대로 된 막국수집의 비빔막국수라면, 육수를 부어서 찰박찰박한 상태가 됐을 때 비빔 양념의 맛이 최고조로 올라와야 합니다.

3. 시킨대로 육수를 부어서 같이 비볐는데 이상하다! 이게 뭐야?

네. 놀라운 일이 아닙니다. 이런 집들이 가끔 있죠. 과감하게 '이따위 집은 다시는 안 온다'고 생각하시고, 주위에도 소문을 내십쇼. 어줍잖은 집들이 비빔냉면인지 막국수인지도 알 수 없는 요상한 물건들을 내놓고 막국수 전문 운운하는데, 그런 집들은 망해도 쌉니다. 막국수에 '막'자가 들어간다고 해서 막 대하면 곤란합니다.

국수를 사랑하는 사람으로서 상처받을 때가 있습니다. 많은 사람들이 생각하는 '막국수'가 야식으로 시켜 먹는 족발에 딸려 나오는, 원가도 의심스러운 '쟁반막국수' 나부랭이라는 건 화가 납니다. 고추장에 식초와 겨자를 푼 물에 말아먹는 이상한 국수를 막국수라고 생각하면 안됩니다. 그건 왕년에 빈병을 모아 오면 강냉이 아저씨가 바꿔주던 진로 포도주와 샤토 마고를 같은 부류라고 쳐 버리는 만행입니다.



위의 먹는 법 사진에 나온 집은 을지로 4가 전철역 한켠에 숨어 있는 춘천막국수(일명 산골면옥, 2266-5409)입니다. 1972년 개업했다니 40년이 되어 가는 셈이죠. 한 입만 먹어 봐도 지금까지 드셔 본 막국수들과는 뭔가 다르다는 걸 느낄 수 있습니다. 특히 쟁반막국수 따위에 길들여진 분들의 설태(혀 상태) 교정을 위한 방문을 권합니다.

이 집에 처음 가 본 게 벌써 20년이 넘었군요. 지금도 이 자극적이지 않은 토속적인 맛이 생각나면 한걸음에 달려가곤 합니다. 을지로 4가 전철역의 1번 출구와 2번 출구 사이 골목으로 들어가면 간판이 보입니다. 허름하기 짝이 없는 공간이지만, 중요한 건 느낌입니다.