송원섭의 스핑크스 2호점

아시는 분들은 다 아시는 얘기지만 저는 냉면에 환장했습니다. 여름이고 겨울이고 없고, 아무 일 없이 지나가다가도 간판을 척 보고 뭔가 있어보이는 냉면집이면 들어가 봐야 직성이 풀립니다. 물냉면이 전공인 집은 비빔이 별로고, 비빔을 잘하면 물냉면이 별로이기 때문에 어떤 때는 혼자 두 그릇 다 시켜서 먹을 때도 있고, 비빔냉면을 먹으면서 찬 육수 한 사발을 따로 청해 먹기도 합니다. 육수 맛을 보면 그 집 물냉면 맛은 8할 이상 본거나 진배 없기 때문입니다.

한 10년 전에 냉면에 대해서 짧게 써 본 글입니다. 그런데 요즘 이 글들이 여기저기 찢어져서 돌아다니고 있더군요. 원작 확인(?)도 해 볼겸, 다시 정리해 봅니다.

제목은 '냉면 FAQ'.

1. 냉면이란 무엇인가?

차게 먹는 국수다. 즉 국수에 찬 국물을 붓거나, 국물 없는 국수에 차가운 양념을 얹어 먹는 국수를 말한다. 여기에 한가지 더 보태자면 통상 냉면이라고 부를때는 밀국수를 뺀다. 메밀이나 감자로 뽑은 국수일 때 냉면이라고 부르는 것이 정상이라는 것이다.

이해가 안 갈수도 있겠지만 밀국수를 빼야 경북지방의 냉국수, 전국적으로 퍼져 있는 냉콩국수, 부산-진해 지역의 밀면 등과 구별할수 있다. 그래서... 결론은 없다. 파는 집에서 냉면이라고 주장하면 냉면이고, 다른 이름으로 부르면 냉면이 아니다.

2. 함흥냉면과 평양냉면은 어떻게 다른가?

물론 원산지가 다르다. 대부분 함흥냉면은 비벼먹고 평양냉면은 물말아 먹는다고 생각하지만 이것은 정답이 아니다. 함흥냉면집에도 물냉면이 있고 평양냉면집에서도 국수를 비벼먹는다. 정답은 국수의 재료다. 함흥에서는 감자 녹말로 국수를 뽑고 평양에서는 메밀로 만든다. 감자로 국수를 뽑으면 삶아 놓은 뒤에 원래 길이의 1.5배까지는 무리 없이 늘어날 정도로 질기고 탄력이 강해진다. 반면 메밀국수는 이빨만 대도 툭툭 끊어질 정도로 연하다.

양념에서 함흥냉면을 구별해주는 가장 큰 요소는 홍어회. 본래 함경도에서는 가자미회로 맛을 냈다고 하나 언젠가부터 홍어 또는 가오리로 바뀌었다. 물냉면의 경우에는 평양냉면이 동치미를 섞어 시원한 맛을 주는 반면 함흥식은 그냥 차게 식힌 고깃국물을 간장으로 간해서 먹는다. 그래서 평양냉면에 비해 물냉면 맛은 확실히 열세라고 한다. 그러나 함흥냉면의 비장의 무기는 온면. 겨울에만 먹는다.

3. 계란은 언제 먹는 것인가?

 대단히 어려운 문제다. '먼저먹는다' 파의 주장은 이렇다. 냉면은 입자가 까끌까끌한 메밀로 만들어졌고, 양념도 자극적인 것이 많기 때문에 먹기 전에 먹어서 위장을 보호하는 것이 좋다는 것.

반면 나중먹기파는 매운 비빔냉면의 경우, 얼얼한 혓바닥을 계란 노른자로 감싸주면 좋다고 주장한다. 역시 정답은 없다. 혹자는 물냉면을 먹을때 계란 노른자를 꺼내먹고 흰자로 국물을 퍼 먹는 엽기적인 먹기 방식을 자랑하기도 한다.

4. 냉면은 어디가 맛있나?

일단 자기의 원산지를 분명히 표시해놓지 않은 냉면집은 한수를 접어야 한다. 함흥식인지 평양식인지, 아직 퓨전이 일어나기엔 너무 이르다. 둘 중 한 노선을 취한 집을 택한다.

평양식으로 서울시내에서 유명한 집은 대한극장 뒤의 필동면옥과 장충동의 평양면옥이 양대산맥이다. 두 집의 차이는 크지 않다. 필동이 약간 단맛이 강하다는 정도. 두 집 모두 돼지고기 수육 맛도 톱클래스다. 평양면옥은 안세병원 뒤에 강남 분점도 있다.

함흥냉면은 영원한 메카 오장동에 가야 한다. 오장동에는 세군데의 냉면집이 있다. 흥남집, 오장동 함흥냉면, 신창면옥의 세 군데가 있는데 두군데는 우열을 가리기 힘들지만 신창면옥의 경우엔 왜 오장동에 있는지 알수없다.

오장동 밖에는 명동에서 한 20년 장사하다가 종로5가로 간 곰보집이 유명하다. 이밖에 명동의 인시네도 일각에서 높은 평가를 받고 있으나 그리 신통치는 않다.

평양식에서 서울식으로 많이 옮겨온 맛을 내는 집이 종로5가의 우래옥인데 이집도 고정팬이 많다. 개포동인가 대치동인가에도 분점이 있다.(끝)

10년 전 생각이지만 지금과 거의 차이가 없습니다. 평양냉면집에 을지면옥을 넣지 않은 것은 필동면옥과 완전히 똑같기 때문입니다. 지금 꼽는다 해도 저기에 마포 을밀대 정도나 더할 수 있을 것 같습니다.

저 중에서 가장 사랑하는 집은 역시 오장동 흥남집입니다. 거의 걸음마 할 때부터 다닌 집이기 때문이기도 하겠지만, 일단 제가 느끼는 냉면 맛의 기준은 저 집을 기준으로 설정됐기 때문이죠.

흥남집에 대한 글입니다.

 냉면을 좋아하는 사람들에겐 이해할 수 없는 일이지만, 많은 사람들은 냉면이 여름 음식이라고 생각한다. 특히 물냉면은 여름에 먹어야 제 맛이라고들 하는데, 한 겨울에 '씨원한' 냉면 육수를 벌컥벌컥 들이키고 밖으로 나가 찬 바람을 받는 '씨원한' 맛을 모르는 사람들이 하는 얘기다.

아무튼 날이 풀리면 냉면집이 더 붐비기 시작한다. 굳이 '더'라고 쓴 것은 몇몇 유명 냉면집들은 사시사철 붐비기에 하는 말이다.

한 10년 전까지만 해도 오장동 냉면집은 커녕 '오장동이 어디냐'고 묻는 사람들도 있었지만, 이제는 인터넷과 각종 방송의 맛집 프로그램을 통해 엄청난 유명세를 누리고 있다. 오장동 골목에 가면 냉면집이 세 집 있다. 중구청 쪽에서부터 따지면 신창면옥-오장동 함흥냉면-흥남집의 순이다.

본래 두 집밖에 없었던 골목에 어느샌가 슬그머니 한 집이 더 등장한게 바로 이 집이다. 정보 범람의 시대다 보니 가끔 이 신창면옥도 '맛있는 집'에 끼어 소개되기도 하는데, 믿을 수 없는 정보의 대표적인 경우다.

(비슷한 경우로 평양냉면집 중에는 을지로의 '남포면옥'이 대단한 맛집으로 소개되기도 한다. 이 집이야말로 위치가 좋아서 뜬 것 뿐이다.)

그 다음 흥남집이나 오장동 함흥냉면이나 둘 중에 하나는 그야말로 자기 취향인데, 그 차이는 거의 없다고 봐도 좋다. 굳이 말하자면 오장동 쪽이 약간 더 달다.

아무튼 두 집은 함흥냉면이라는 장르에서는 남한에서 최고(그렇다면 당연히 세계에서 최고)의 자리를 굳히고 있다. 간혹, 아주 아주 간혹 이 집을 데려가서 냉면을 먹여 봐도 "글쎄, 내 입맛에는 별로"라고 말하는 사람이 있는데, 그 사람은 냉면이라는 음식은 앞으로 먹지 않는게 좋다는 생각이 든다.

(예전에 모스크바에서 마이클 잭슨의 공연을 같이 보고 난 뒤, 누가 소감을 물어보자 "글쎄, 생각보다 별로"라고 하던 모 일간지 기자가 있었는데, 그 사람에게도 "당신은 앞으로 공연 같은 건 죽을 때까지 보지 말라"는 말을 해주고 싶었다. 맛난 음식이건, 좋은 공연이건, 그 가치를 모르는 사람에겐 정말 아까울 뿐이다.)

전화번호는 2266-0735. 예약 같은 건 아마도 안 받을테니 위치 물어볼때나 필요할 듯. (끝)

이 집 냉면을 먹는 중요한 팁이 있습니다. 단순합니다. 국수와 양념을 비비지 않는 겁니다.

일단 국수 사발을 받은 다음, 간장 양념에 담긴 국수를 한 젓가락 음미합니다. 그 다음에는, 국수를 간장 양념으로만 살짝 비빈 뒤 회를 반찬처럼 먹기 시작합니다. (아, 비빔냉면을 드시는 분에게는 해당 없는 이야깁니다. 아니, 오장동까지 와서 회냉면을 안 먹고 비빔냉면이라니!) 그럼 이 집 냉면의 진정한 맛을 느낄 수 있습니다.

(무슨 뜻인지 모르는 분들을 위해: 오장동식으로는 냉면에 네가지 종류가 있습니다. 절대 권하지 않지만 물냉면이 있고, 빨간색 냉면에는 회냉면, 세끼미-섞임-냉면, 그리고 비빔냉면입니다. 회냉면에는 회, 비빔냉면에는 쇠고기, 그리고 섞임에는 회 반 고기 반이 꾸미로 들어갑니다.)

자, 마지막은 냉면 챌린지입니다.

진정한 고수는 냉면 사진만 보고도 어디 가게 냉면인지 맞출 수 있어야 합니다.

(물론 동네 분식집을 맞출 수야 없겠죠.)

일단 맞춰 보시고...

정답은 을지면옥, 혹은 필동면옥입니다. 물냉면 위의 고춧가루와 잘게 썬 파가 특징.

이 두 집의 냉면을 육안으로 보고 구별하는 것은 불가능합니다.

어디일까요?

정답은 우래옥. 쇠고기 정육만을 쓰고 잘게 썬 배를 잔뜩 올려놓죠.

그리고 도자기 사발만을 쓴다는 점도 힌트가 될 수 있습니다.

바로 우래옥입니다.

냉면과 김치국물, 그리고 찬밥을 만 김치말이. 우래옥의 독문비기라고 할 수 있죠.

먹으러 갈 수 없는데 생각나면 고통스러울 정도로 맛있습니다.

이런 냉면도 보셨나요?

정답은 마포 을밀대. 명가 중에서는 독특하게 얼음을 섞은 육수를 내놓고, 계란을 둥글게 잘라 냅니다. 99%의 냉면집이 가로로 길게 잘라 내는 것과 대조적이죠.

그리고 이건 살짝 반칙인데, 을밀대 가운데 본점의 홀에 있는 테이블은 모두 하얀 색 플래스틱입니다. 저런 테이블의 유명 냉면집은 을밀대밖에 없다는 점도 힌트가 될 수 있죠.

자, 이것도 맞추신다면 진정한 고수

다른 데서 볼 수 없는 두툼하면서도 가벼운 사발, 간장빛 짙은 국물, 두 배 이상 굵은 면발, 색이 제대로 나오지 않았지만 무우 채 꾸미...

양평에 있는 옥천냉면입니다. 동그랑땡과 함께 먹으면 더 맛있죠.

...대강 이렇습니다. 여러분들이 좋아하시는 냉면은 어떤 계열입니까?