송원섭의 스핑크스 2호점

요즘 '미각스캔들'이라는 프로그램에 대한 포스팅을 꽤 자주 하고 있습니다. 제가 직접 공을 들인 프로그램이기도 하지만, 방송 내용이 생각할 거리를 많이 주기 때문입니다.

지난주(그러니까 어제) '미각스캔들' 방송 내용은 '기름대창의 진실'이었습니다. 양대창집이 인기인 것은 어제 오늘의 일이 아니고, 전에는 내장을 징그럽다고 먹지 않던 여자 손님들도 요즘은 그런 거리감을 내던진지 오래인 듯 합니다. 특히 젊은 여성층 가운데서는 '고기보다 내장이 더 좋다'는 분들도 적지 않습니다. 세월의 변화가 느껴집니다. 예전엔 여자친구에게 '곱창 먹으러 가자'고 하면 '이 사람이 날 뭘로 보나'하는 눈길을 느껴야 했는데...

하기야 호랑이가 사냥을 해도 제일 먼저 먹는 것이 내장이라고 하니 육고기보다 내장이 맛있다는 것은 자연계의 진리이자 포식동물의 본능이 아닌가 싶기도 합니다. 그런데 그 내장 가운데서 곱창과 대창, 양에 대한 내용은 한번 눈여겨 볼만 하더군요.

특히나 그동안 고소한 맛으로 먹어왔던 대창의 진실을 아는 순간... 참 눈앞이 캄캄해지셨던 분들이 한둘이 아닐 겁니다.

일단 아는 것이 힘. 대체 대창이 뭐고 막창이 뭔지는 알고 나서 시작합시다. 먼저 소는 위가 네개 있다는 사실은 다들 알고 계시겠죠? 교과서에 나오는 소의 네 위 이름은 혹위-벌집위-겹주름위-주름위입니다. 하지만 이 위들이 식재료로 쓰일 때에는 순서대로 양, 절창, 천엽, 막창으로 불립니다.

하지만 우리나라의 이런 명칭들이 흔히 그렇듯, 이 네 이름은 상당히 혼동됩니다. 일례로 양즙, 혹은 양곰탕이라고 불리는 음식에는 이 네가지가 모두 들어가는게 보통입니다. 2위인 절창은 그물 모양이 벌집 모양으로 진하게 박혀 있어 벌집이라고도 불리는데, 하동관 곰탕을 드셔 보신 분들에겐 절창이나 벌집보다 내포라는 이름이 더욱 익숙할 듯 합니다.

어쨌든 양은 흔히 구이, 절창은 탕, 천엽(처녑이라고도 쓰더군요)은 날로 기름장에 찍어 먹거나 탕, 막창은 구이로 먹는게 일반적입니다. 여기서 주의할 점은 소 막창과 돼지 막창은 다르다는 것. 소는 제4위를 막창이라고 부르지만 돼지는 대장(큰창자)를 막창이라고 부릅니다. 원래는 똥창이라고 불렀다는데 듣기 좋은 이름으로 바꾼 거겠죠.

반대로 소는 작은창자를 곱창, 큰 창자를 대창이라고 간단히 구별합니다. 즉 우리가 그동안 먹어 온 소곱창은 대창과는 다른 부위입니다.

여기까지는 막연히 알고 있었는데, 대창이 그런 비밀을 갖고 있다는 건 처음 알았습니다. 일단 대창과 곱창 안에 들어 있는 것을 모두 '곱'이라고 통칭하는데, 곱창의 곱이 맛있는 내용물이라면 대창의 곱은 그냥 기름덩어리라는 것을 몰랐던 겁니다.

아니, 사실은 알았겠지만 - 그 입안에서 구운 곱창이 터지는 고소하고도 부드러운 맛에 그냥 진실을 규명하려는 의지를 잃어버린 겁니다. 엄밀히 말하면 곱일 수가 없는 것이, 손님상에 나오는 대창은 안팎을 뒤집은 것이기 때문에 그동안 곱이라고 생각했던 쇠기름은 원래 대창 밖에 주렁주렁 매달려 있었던 것이죠. 안이 아니라 거죽이었던 겁니다.

심지어 체인점 사장님은 대창을 먹지 않는다든가,

"우리야 잘 팔려서 좋지만 괜히 나중에 죄받을까봐 겁나지..."

대창을 파시는 분들이 죄책감을 느낀다, 이런 말씀을 듣고 나면 대창에 대한 애정이 싹 식는 것을 느낄 수 있습니다.

또 하나의 팁은 양/대창 전문점에서 양 구이는 거의 이문이 남지 않을정도의 서비스 품목이라는 점. 사실 대창보다 양을 좋아하던 저로선 참 안타까운 일입니다. 이렇게 되면 양구이 가격이 대폭 올라가지 않을까 하는 우려가...

사실 자연계에서 육식동물들이 내장을 탐식하는 것은 위에서도 얘기했듯 맛도 맛이지만 지방 섭취에 대한 욕구가 상당히 크게 작용했을 거라는 생각이 듭니다. 지방은 그 자체로 동물들에게 매우 중요한 영양소죠. 다만 영양상태가 과다하게 좋은 현대인들에게는 좋은 먹거리라고만 하기는 부담스럽습니다.

아무튼 이런 의미에서 '미각스캔들'은 참 괜찮은 프로그램이라는 생각이 듭니다.

특히 대창 마니아였던 장성규 아나운서의 충격이 커 보이더군요.^^

그동안 숨가쁘게 16회를 달려온 '아내의 자격'이 마침내 대단원의 막을 내렸습니다. 최종회에서 거둔 4.41%의 시청률(AGB닐슨, 수도권 유료가구 기준), 6.03%의 순간 최고 시청률은 개국 4개월을 맞은 방송사의 기록으로는 대단히 화려합니다. JTBC 개국 이후 최고 시청률일뿐만 아니라, 지난 20년간 지상파 3사 이외의 채널에서 방송된 드라마 중 최고 시청률로 보입니다.

이런 호성적을 기록한 프로그램인 만큼 마무리도 성대해야 했겠죠. 2012년 4월20일 밤 서울 마포구의 한 고기집에서 '아내의 자격' 종방연이 열렸습니다. 물론 안판석 감독, 정성주 작가와 김희애, 이성재, 장현성 등 드라마의 주역들이 모두 모였습니다. 3개월간의 숨가쁜 촬영이 마무리된 만큼 다들 홀가분한 모습이었습니다.

오후 7시 넘어 연기자와 주역들, 스탭들이 넓은 고깃집 뜰을 가득 메웠습니다.

안판석 감독님과 이성재.

정한용, 최은경, 이태란.

장현성, 임성민, 박혁권, 장소연이 보입니다. 뒤통수만 보이는 분이 이성재씨.

양해를 좀 구하자면 폰카로 찍은 사진들이라 화질이 영 엉망입니다. 카메라를 가져갔어야 하는데 하는 아쉬움이 계속... (다음번엔 꼭 카메라 가져가겠습니다.)

남선현 JTBC 사장님의 격려금 전달.

이어 주철환 JTBC 콘텐트본부장 진행으로 드라마의 주역들이 한마디씩 소감을 말하는 순서가 이어졌습니다. 안판석 감독 옆의 분이 바로 오랜만에 명성을 확인하게 된 정성주 작가. '아내의 자격' 속 수많은 명대사의 연금술사가 바로 이 분입니다.

물론 가장 눈길을 끈 것은 김희애. 최고의 공로자이자 여주인공인 김희애는 "참 연기가 하고 싶었는데... 도와주신 많은 분들께 감사드린다"는 취지의 인삿말을 했습니다. 김희애에게 박수를 보내던 사람들은 누가 처음이라고 할 게 없이 갑자기 '노래! 노래! 노래!'를 외치기 시작했습니다. 뭐 이런 상황에서 가끔 장난으로 하는 외침이죠.

대개 이런 경우 박수를 받은 주인공은 몇번쯤 빼는 척 하다가, 사람들로부터 몇번 '우우'하는 함성도 좀 더 듣다가, 마지못한 척 살짝 노래 한 소절을 부르는 정도로 성원(?)에 보답하는 것이 보통입니다.

하지만 우리의 여주인공, 김희애는 이런 클리셰를 거부했습니다. 바로 '노~래, 노~래, 노~래'라는 외침에 한 세번 정도 울려퍼지자 바로 노래 모드로 넘어가 사람들을 깜짝 놀라게 했습니다.^^

무슨 노래일까요?

김희애 본인의 히트곡, '나를 잊지 말아요'였습니다.

1988년 3월, KBS 라디오 DJ 13명이 함께 낸 앨범 '우리 노래 어때요'에 수록된 이 노래는 당시 KBS '가요톱텐'의 3위까지 올라가는 성과를 거뒀습니다. 

이미 '아내의 자격'팀 회식에서도 김희애는 이 노래를 불러 여신으로 등극한 적이 있었다는군요. 아무튼 노래가 절로 나올 정도로 김희애에게도 기분 좋은 하루였던 듯. 노래 실력은 동영상에 들어간 이 노래의 피날레 부분을 참고하시길.^^

아무튼 김희애는 이날 지난 2개월 동안 출연한 '아내의 자격' 대본에 대해 "마치 하느님이 다 내려다보고 쓰는 한마디 한마디 같았다"며 정성주 작가에 대한 존경을 표하기도 했습니다.

이밖에도 기억에 남는 한마디씩을 정리하면,

"나는 3개월 동안 안판석 감독의 아바타였다!"

이성재의 절규. 연출자의 여주인공 편애(?)에 대한 남주인공의 반발일까요.^^

"액션스타로 거듭나겠다"는 최은경.

유난히 이 드라마에서 액션 신이 많았죠.^^

결이 역의 임제노, "안녕하세요. 드라마에선 5학년부터 나왔지만 저 사실 중2에요."

옆의 재훈이는 본명이 손성준이랍니다. 

결이와 아빠는 원래 이런 사이....

이날 쫑파티 현장에서는 그동안 촬영장에서 스틸 팀이 촬영한 사진들을 죽 붙여 놓고 '자기 얼굴이 붙은 사진을 떼어 가세요'라고 써 놓은 코너가 눈길을 끌었습니다.

사진을 보다 보니 어느새 흘러간 시간이 피부로 느껴지더군요.

'아내의 자격'이 이렇게 끝났다는 아쉬움에 참석한 사람들은 늦게까지 술잔을 기울이며 아쉬움을 달랬습니다. 이태란의 말, "이렇게 분위기 좋은 스태프와 일해 본 기억이 그리 많지 않은 것 같아요. 언젠가 이 팀 그대로 다시 만나 작품을 해 보고 싶어요"라는 얘기처럼.

이렇게 해서 '아내의 자격'이 막을 내렸습니다.

'아내의 자격' 후속으로는 25일부터 새 수목드라마 '러브 어게인'이 방송됩니다.

첫사랑과의 재회라는 소재를 극대화하기 위해 김동률의 선율에 기댈 생각입니다.

신기하게도 이 노래의 오리지널 뮤직비디오에서 김지수가 주인공이었더군요.

김지수의 앳된(?) 모습을 다시 보실 수 있습니다.

(사실은 그보다 전혀 나이 먹지 않은 김지수에게 더 놀라게 됩니다.)

물론 그보다 앞선 23일, 바로 다음 월요일부터도 새 드라마 '해피엔딩'이 방송됩니다.

최민수 이승연 심혜진 박정철 소유진 소이현 강타 김소은.

이 정도면 호화 캐스팅이라는 말을 써도 부끄럽지 않을 것 같습니다.

다음주에도 JTBC 드라마는 계속됩니다.^^

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먹는게 인생의 중요한 낙이라고 생각하는 사람으로서, 음식에 관심은 많지만 맛집 관련 블로깅은 상당히 자제해 왔습니다. 특별한 이유가 있어서는 아니고, 세상 천지의 맛집 고수들 사이에 감히 낄 자격이 있나 싶기도 했기 때문입니다.

최근들어 맛의 세계에 가끔씩이라도 관심을 기울이게 된 건 아무래도 '미각스캔들'이란 프로그램의 영향이 큽니다. 어느새 JTBC의 간판 프로그램 중 하나가 된 '미각스캔들'은 그 말하기 힘든 맛의 세계를 수업중인 무사처럼 성큼성큼 누비고 있습니다. 물론 그 선두에는 '트루맛쇼'의 김재환 감독이 있습니다.

'미각스캔들'의 사령관 역할을 하고 있는 김재환 감독은 연출 못잖게 문필가로도 명성을 날리고 있습니다. 얼마 전 '한겨레21'에 기고한 글 때문에 권 아무개씨의 말 많던 해외 경력이 다시 한번 사람들의 입에 오르내리기도 했죠. 카메라 못잖게 글도 매섭습니다.

그런 김재환 감독이 '미각스캔들' 홈페이지에 다시 글을 올렸습니다. 제목은 '최종병기 MSG'. 제목부터 의미심장합니다.

어떤 내용일지 대략 짐작이 가시겠죠. 하지만 생각보다 훨씬 놀라운 내용이 많으실 겁니다. 한번 읽어 보시죠.

MSG를 검색해보면 이런 설명이 나온다. ‘1908년 이게다 박사는 일본인이 좋아하는 국물 맛의 성분이 다시마의 글루타민산(Glutamic Acid)임을 밝혀내고 그 성분을 추출하는데 성공했다. 그는 자신의 발명품을 ‘아지노모도’란 이름으로 상품화했는데 그 강렬한 맛은 사람들을 단박에 사로잡았다.’ 요리사가 아니라 화학자가 발명한 마법의 맛, MSG(Monosodium Glutamate)의 시작이었다.

1960년대부터 MSG 과다섭취로 인한 두통, 메스꺼움 등 이른바 중국음식증후군에 대한 경고가 잇따랐고 유해성 논란이 끊이질 않지만 우리나라 식당에서는 절대 MSG의 마법을 포기할 수 없다. 한식 요리사들을 만나보면 순수하게 재료 본연의 맛을 우려내 국물을 내려면 지금 음식값으로 먹을 수 있는 게 별로 없을 거라고 말한다. 게다가 다들 화학조미료를 쓰는데 혼자 사용하지 않으면 MSG에 인이 박힌 소비자들이 그 식당을 외면할 것이다. 국제소비자연맹(IOCU)이란 단체는 10월 16일을 ‘화학조미료 안 먹는 날’로 정했다는데 전 세계적으로 얼마나 많이 소비되면 이런 날까지 정했겠는가.

통계를 살펴보니, 우리나라 MSG생산량 중 국내출하량은 2006년 1,910만 톤에서 2008년 1,242만 톤으로 오히려 준 것으로 나타났다. 마트에 가보니 심지어 MSG를 주로 생산해 성장해온 회사에서도 MSG를 쓰지 않은 조미료를 만들어 판매하고 있다. 라면과 같은 가공식품에도 MSG를 뺐다는 문구가 큼직하게 붙어있다. 광고만 봐서는 다 웰빙이다.

그럼 정말 MSG 사용량이 줄었을까? No! 이건 식품회사들의 마케팅 꼼수다. 옛날에 잘나가던 연예인 MSG양이 전신성형하고 개명해서 다시 걸그룹으로 데뷔한 거다. 식품 뒷면의 성분표기를 보면, ‘복합양념’ ‘00 시즈닝’ ‘감칠맛 조미분’ ‘00 분말’ ‘00 베이스’ ‘향미증진제’란 다양한 명칭의 변형 화학조미료들이 첨가돼있다. 단지 MSG라 불리는 오리지널 ‘L-글루타민산나트륨’만 빠진 것이다. MSG를 기본 원료로 하는 복합조미료 생산량 통계를 보면 2006년 2,910만 톤에서 2008년 5,377만 톤으로 급증했다.

우리나라 식당과 식품회사들은 절대 최종병기 MSG를 포기할 수 없다. 먼저 포기하면 먼저 망한다. 만약 우리나라 모든 식당에서 한날 한 시에 화학조미료가 다 사라져 버린다면 어떻게 될까? 요리사와 식당의 수준이 확실히 드러나게 될 테니 무척 재밌을 것이다. 비싼 가격을 받는 유명 파스타 집에도 화학조미료를 쓰는 나라니 일반 식당들은 오죽 하겠는가.

TV는 화학조미료는 전혀 사용하지 않는다고 주장하는 ‘천연조미료 식당’들을 좋아한다. 방송사 맛집 소개 프로그램의 스테디셀러 아이템이다. <트루맛쇼> 제작 당시 그 중 몇몇 음식점의 시료를 수거해 연구소에 테스트를 맡겨 보니 모두 다 꽤 많은 MSG가 검출되었다.

요즘은 정말 훌륭한 식당에서도 화학조미료를 쓴다. 수십 년째 종로구 팔판동에 있는 정육점 한 곳에서 최고 수준의 암소를 납품 받아온 우래옥과 하동관도 MSG를 사용한다. 주방에 들어가 식자재를 꼼꼼히 살펴본 황교익 선생님에 따르면 우래옥 평양냉면에 메겨진 11,000원이란 가격은 전혀 비싼 게 아니라고 한다. 역사와 전통을 자랑하는 최고의 식당에서 최상급 식재료로 맛을 낸 그 훌륭한 냉면 육수에도 최종병기 미원이 투하되는 게 우리나라 요식업의 현실이다. 우래옥에서는 손님들의 입맛이 간절히 원하니 어쩔 수 없다고 하고, 하동관에서는 젊은 사람들의 입맛에 맞춰 MSG를 쓰고부터 장사가 더 잘됐다고 하지만, 우리는 피부미인 김태희의 쌩얼도 보고 싶다.

내가 먹는 게 내 몸을 구성한다. 만약 당신이 좋은 식자재와 아주 적은 양의 화학조미료를 쓰면서도 합리적인 가격을 받는 양심적인 식당을 알고 있다면 주인 분에게 정말 감사해야 한다. 나만 알고 있는 좋은 밥집은 소중한 공간이고 은밀한 즐거움이다. TV따위는 거들떠보지도 않고 재료 본연의 맛에 집중하는 식당이 진짜 맛집이다. 그 식당이 문 닫지 않도록 자주 가서 드시라. 좋은 소비가 좋은 사람들을 격려한다. (끝)

사실 우리나라 사람들의 MSG에 대한 태도는 사뭇 이중적입니다. 먹는 음식에 MSG가 들어가 있다고 하면 눈을 크게 뜨고, 집에서 먹는 음식에 어머니나 아내가 MSG를 썼다고 하면 한숨을 쉬거나 잔소리를 합니다.

하지만 유명한 홍대앞 조폭떡볶이 집 조리 광경은 수만명이 봤을텐데, 그때문에 그 떡볶이의 매상이 떨어졌다는 얘기는 들어 본 적이 없습니다. 가게를 차려 들어가기 전, 트럭 장사를 할 때 이 집의 떡 리필 장면은 그 자체가 볼거리였습니다. 커다란 솥에 떡 한보따리를 넣고 나서 커다란 바가지로 설탕 한 바가지, 미원 한 바가지를 넣는게 순서였습니다. 네. 떡볶이가 괜히 맛있는게 아니었죠.

마찬가지로, 조금만 맛에 민감한 사람이라면, 그리고 자신이 MSG를 써서 음식을 만들어 본 사람이라면 밖에서 먹는 식당의 음식 맛에 MSG가 들어갔는지 안 들어갔는지 정도는 그리 어렵지 않게 알 수 있습니다. 고급 식당과 저급 식당의 음식 맛 차이가 별로 나지 않는 것이 바로 이 MSG의 마력이죠. 단지 고급 식당은 재료 7에 MSG 3으로 소기의 맛을 낸다면 하급 식당은 재료 3에 MSG 7로 비슷한 맛을 낸다는 차이가 있을 겁니다.

한국 음식에는 MSG가 많이 들어가지만 외국식 요리에는 안 들어갈거라고 순진하게 생각하시는 분들도 있습니다. 천만의 말씀입니다. 유명한 양식 레스토랑에서도 베이스가 되는 닭 육수(치킨스톡)는 통조림 제품을 쓰는 경우가 많습니다. 여기에는 MSG가 듬뿍 들어 있죠.

태국이나 베트남에 가면 왜 이렇게 음식이 입에 짝짝 붙는지 모르겠다는 분들, 다 이유가 있습니다. 두 나라는 세계적으로 MSG의 생산/소비가 선두권에 있는 나라들입니다. 한국에서만 조미료 쓰는 게 아닙니다.

물론 MSG라는 물질은 자연계에 존재하지 않는게 아니란 사실을 짚고 넘어갈 필요가 있습니다. 다시마, 새우, 꽃게 등 "집어넣기만 해도 국물 맛이 확 살아나는" 식재료들은 모두 MSG의 전물질이라고 할 수 있는 글루타민산을 다량 함유하고 있습니다. 흔히 이들 '천연 재료'를 가공해서 만든 '천연 조미료'라는 것들 역시 성분은 화학 조미료와 마찬가지라는 얘깁니다.

결국 성분 자체가 문제가 아니라, 사용하는 양이 문제라는 결론에 도달하게 됩니다. 식품영양학자들은 'MSG가 해롭냐, 아니냐는 논쟁은 소금이 해롭냐 아니냐는 것과 마찬가지'라고 말하기도 합니다. 소금을 넣지 않고 맛을 낸다는 건 불가능하겠지만, 그 소금도 많이 먹으면 고혈압이나 기타 질환을 유발할 수 있다는 비유죠.

그래서 윗글에서도 '조금 쓰는 정도'를 문제삼지는 말자는 얘기가 나옵니다. 적당히 넣어서 우리의 입맛이 좀 더 풍요로워질 수 있다면, 굳이 그걸 배척할 이유는 없을 거라는 생각입니다. 다만 들이 붓듯 사용하는 식당들은 좀 자제할 필요가 있고, 소비자가 일단 현명해져야 그런 식당과 그렇지 않은 식당을 구별할 수 있습니다.

달콤한 떡볶이를 1인분 2천원에 먹으려면 MSG 없이는 불가능합니다. 이건 많은 사람들이 알고 있습니다. 마찬가지로, 5천원짜리 김치찌개를 먹으면서 주인이 MSG를 쓴다고 욕하면 그 또한 도둑놈 심뽀입니다. 그리고 혹시 MSG 거의 안 쓰고 좋은 재료로 맛을 내는 곰탕이 한 그릇에 2만원이라면(실제로 있습니다.^^), 그걸 도둑이라고 욕해선 안될 겁니다.

마지막으로 공지, '미각스캔들'은 매주 일요일 밤 11시에 방송됩니다.^^

이 사진이 안 들어가면 실망하실 분들이 꽤 많을 듯 하여... 이제 만족하시죠? ㅋ

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사실 '꽃등심'이라는 말을 처음 들어 본 건 한 20년 전 쯤 되는 것 같습니다. 그 전에는 그냥 등심구이, 그보다 더 전에는 '로스구이'라는 말이 보편적으로 쓰였죠. 그런데 어느샌가부터 '꽃등심'이라는 말이 쇠고기의 최고봉을 가리키는 말처럼 쓰이기 시작했습니다. '꽃살', '설화육' 같은 말들이 뒤이어 등장했죠.

물론 '꽃등심'이라는 말이 등장하고 한참 뒤까지도 고기를 먹으러 가서 '마블링'이라는 말을 쓰면 뭔가 대단히 아는 척 하는 것으로 비쳐지곤 했습니다. 그러던 것이 이제는 시골 고기집에 가도 마블링을 얘기하게 됐으니 상전벽해가 된 셈이죠.

이제는 삼척동자도 다 아는 마블링의 위력. 하지만 세상이 다시 한번 돌아 제자리로 왔습니다. 마블링이라는 것이 과연 가장 좋은 쇠고기의 절대적인 기준이냐는 질문을 던질 시점이 온 듯 합니다.

8일 방송된 JTBC '미각스캔들'에서는 '마블링 만능론'에 대해 의문을 던졌습니다. 현재 우리나라의 한우 육질은 일단 A, B, C로 나뉘고, A급은 다시 1++A, 1+A, A급으로 나뉩니다. 그리고 이 1++를 붙일 수 있느냐 없느냐에는 바로 마블링의 모양이 절대적 역할을 합니다.

본래 마블링이란 기름과 물의 성질을 이용한 미술 기법입니다. 물 위에 유성 물감이 아른아른 번지는 모습이 매끈한 차돌 겉면의 무늬처럼 보이기 때문에 마블링이라고 불리게 된 것입니다. 쇠고기의 마블링은 눈꽃처럼 넓게 퍼지는 것을 최고로 치죠.

물론 그 마블링의 흰 색은 모두 지방입니다. 고기 끝에 뭉쳐 있다면 떼 버릴 지방이 고기 속에 골고루 퍼져 있으면(근내지방이라고 하죠) 박수를 받는 겁니다. 적당이 콕콕 마블링이 박힌 고기는 쉽게 질겨지지도 않고, 얇게 썰면 살코기와 지방이 사르르 녹아 버리는 느낌을 줍니다. 쇠고기 뿐만 아니고, 오도로라고 불리는 참치 뱃살에서도 마블링이 잘 된 것일수록 높은 품질로 쳐 주지만, 사실 취향에 따라선 느끼하게 여겨지기도 합니다.^

아래 그림에서 보듯 쇠고기의 마블링은 9단계 표로 표시됩니다. 이 도표와 비교해 볼 때 8,9 등급 이상이라야 1++ 판정을 받게 됩니다. 그리고 방송에서도 거론됐듯, 전체 도살우 중에서 1++ 등급을 받는 고기는 7.8% 정도라고 합니다. 12마리 중 1마리 꼴입니다.

사실 방송에서는 마블링 때문에 2, 3 등급을 받는 소들이 속출해 축산 농가들의 피해가 속출하고 있다는 쪽에 초점이 맞춰졌지만, 엄밀히 말해 마블링의 가장 큰 페해는 먹는 사람의 건강입니다.

아시다시피 마블링이 많은 소는 절대 건강하지 않은 소입니다. 가능한 한 움직이지 않고 고열량의 먹이를 먹으면서, 심지어 알콜까지 섭취하게 해 만들어 낸 소가 근내 지방 축적이 많습니다. 사람으로 쳐도 운동따위는 뒷전으로 미루고 편안한 소파 위에서 뒹굴며 술과 고지방 음식을 먹은 사람들이 피둥피둥 살찌는게 당연한 얘기인 것과 마찬가지입니다. (...이 대목에서 잠시 묵념...)

방송에서는 막걸리를 소에게 먹이고 트로트를 들려주는 장면이 나왔지만, 일본에서도 최고급 무사시노 와규를 생산하는 농가에서는 오래 전부터 맥주를 먹이고 클래식을 듣게 한다는 이야기가 유명합니다.

이렇게 '기름기가 찬' 소의 고기를 먹으면 그 기름기는 다 어디로 갈까요. 당연히 사람의 몸에 마블링으로 박히기 됩니다. 물론 먹고 나서 모두 지방흡입으로 빨아 내실 분들에겐 전혀 문제가 되지 않지만, 그런 형편이 아닌 분들이 1++ 고기를 포식하는 건 꽤 위험한 일입니다.

그리고 또 하나 - 사실 이 부분이 핵심인데 - 마블링만 박히면 정말 맛이 좋으냐 하는 의문을 던질 수 있습니다. 물론, 너무나 분명한 것은, 고기를 찍어 맛을 보지 않은 상태에서 마블링은 가장 확실한 척도가 될 수 있습니다. 삶거나 찌지 않는 경우. 그리고 숙성하지 않는 경우. 생고기를 구워 먹는 조리법에서 마블링의 신뢰도는 대단히 높습니다.

그럼에도 불구하고 가끔씩, '아니 보기는 좋은데 고기 맛이 왜 이래' 싶은 경우가 분명 있습니다. 네. 마블링은 폭설이 펄펄 내리는데도 구워 놓으면 그냥 기름덩어리 씹는 것 같은 경우 말입니다. 마블링=절대적인 맛의 기준이라는 믿음이 깨지는 순간입니다.

소위 '기름 맛'에 대한 호오가 상당히 엇갈린다는 부분도 마블링에 대한 신화를 깰 수 있는 요인입니다. 이를테면 최고 등급의 와규는 아래 보시는 사진처럼 거의 연분홍색입니다. 지방과 육질의 비율이 저 정도가 되면 불 위에 올려놓을 때 이미 '녹기' 시작하고, 혀에 얹어 놓으면 그냥 스윽 흘러넘어가 버립니다. 씹고 어쩌고 할 여유도 없죠.^^ 이런 맛을 좋아하시는 분들이 있으니 저런 와규가 그렇게 비싼 거지만, 개인적으로는 취향이 아닙니다.

기름 맛에 사람들이 얼마나 둔감한지를 보여주는 것이 바로 우리 주변에서 아직도 사라지지 않았다는 기름치입니다. 기름치라는 물고기는 살이 25% 이상이 지방이라 먹으면 설사나 복통으로 이어질 가능성이 농후하다는 것입니다.

그런데도 이 기름치 사용이 사라지지 않고 있는 이유는, 이 기름치가 회로 먹을 때는 참치(물론 최저등급의 허연 참치살), 구워 먹을 때에는 메로와 혼동되기 쉽기 때문이라는 겁니다. 즉 이 '기름 맛'을 진짜 맛과 구별하는 건 그리 쉬운 일이 아닙니다.

아울러, 저도 궁금한 맛입니다만 가끔 어른들이 말씀하시는 '콩 먹고, 쇠죽 먹고 자란 소고기 맛'은 분명 지금의 마블링 지글지글 고기맛과는 전혀 다른 세계라고 합니다. 실제로 최근 국내에서도 '유기농으로 기른 소' 들이 서서히 상품으로 등장하고 있죠.

물론 가격을 따져 보면 이 소들이 사료 먹여 기른 소보다 더 비쌀 수도 있겠지만(...계란의 경우를 비교해 보면 비싼게 당연한데, 한편에선 '비싼 수입 사료 안 먹여서 오히려 쌀 수도 있다'고 합니다), 왕년에 어르신들이 어렸을 때 드시던 '쫄깃하고 고소한 고기' 맛은 한번 보고 싶습니다. 몸에도 그 쪽이 훨씬 좋다니 말입니다.

P.S. 15일 방송되는 '미각스캔들'에서는 '대게의 비밀' 편이 방송됩니다. 동해안 대게 산지에서도 국산 대게는 실종되고 수입 대게가 국산으로 변신해 팔려나가고 있다는군요. 제가 좋아하는 음식이라 더 쇼킹합니다만....;;

사실 이날 감동적인 것은 예능 초보인 필타 혜성의 분투였습니다.

플라잉체어를 본 순간 "나 이거 한번도 안 해봤는데..."라고 나지막히 중얼거린 그.
(에릭도 처음일 듯 하지만 - 본 기억이 없어서 - 혜성은 확실히 처음입니다.)

어쨌든 처음에는 확실히 부적응자의 모습이었지만, 시간이 가면서 '미역 감은 타잔', '치마 벗겨진 타잔' 등 곳곳에서 웃음을 자아내며 그 '예능 초보'를 캐릭터로 만들어 내는 잠재력을 보여줬습니다.

비록 팬 여러분이 기대하셨던 '전라 토크'는 아니었지만, 첫회 녹화를 마친 멤버들은 다양한 속내를 털어놨습니다.

특히 원더우먼 복장으로 심하게 망가진 민우는 "다른 사람들과 함께 했다면 정말 그렇게까지는 못 했을 것 같다. 우리 멤버들끼리 다 같이 하니까 한 거지. 더 이상 그 이상 내려갈 곳이 있나하는 생각도 들고..."라고 심경을 털어놨습니다.

물론 처음부터 얘기했지만 이 망가짐은 망가짐이 아니죠. 오히려 이런 망가짐을 통해 신화는 오래 전부터 갖고 있던 '가장 대중과 친숙한 아이돌'의 면모를 다시 한번 강화했습니다.

이들의 친화력은 왕년의 H.O.T도, god도, 동방신기도 갖고 있지 않던 이들만의 강점입니다. 데뷔 초부터 각종 예능 프로그램을 통해 다져진 친근감과 예능감은 누구도 따라올 수 없는 자산이죠.

(이들의 뒤를 충실하게 따르고 있는 그룹이라면 슈퍼주니어를 거론하지 않을 수 없습니다. 그러고 보면 H.O.T-동방신기, 신화-슈퍼주니어 사이에는 참 많은 공통점이 있습니다.^^ 어쩌면 지금의 신화에게서 약 10년 뒤 슈주의 모습을 볼 수 있을지도.)

아무튼 플라잉 체어 위에서 슝슝 물 위로 날아가는 이들 멤버들의 모습이 제게는 14주년 자축 비행으로 느껴졌습니다. 그리고 그 비행 속에서 시청자들도 행복했습니다.

SNS를 통해 단편적으로 엿본 시청자 반응이지만 그야말로 칭찬 일색입니다.

(클릭하시면 크게 보실 수 있습니다. 아이디는 어설프게 가림.)

그런 의미에서 더 밝은 미래를 기대하게 됩니다.

P.S. 가면 속 대통령 딸의 정체는 JTBC 임현주 아나운서였습니다.

미모로 끝나는 게 아니라 서울대 산업공학과를 졸업한 재원으로, 현재 JTBC '뉴스4 - 박성태의 사사건건'과 '미각스캔들'을 진행하고 있습니다. 이 분도 앞날이 매우 기대됩니다.^^

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항상 우리는 비슷한 의문을 갖습니다. 왜 김치찌개는 7천원만 해도 비싸다고 생각하는데 그 많은 파스타집의 스파게티는 1만5천원에서 2만원까지 하는데도 그냥 대강 넘어갈까. 물론 김치찌개를 파는 식당과 스파게티를 파는 레스토랑은 식사 분위기를 만드는 내장 비용에서부터 큰 차이가 나지만, 그 고정비용을 꼬박꼬박 음식값에 포함시킨다 해도 너무 비싼 건 아닐까.

'트루맛쇼'를 연출한 김재환 감독은 한국의 음식 문화에 대해 탄탄한 소견을 갖고 있는 인물입니다. 극장용 '트루맛쇼'를 통해 이런 관심에 불을 붙인 김감독은 최근 JTBC에서 '미각 스캔들'이라는 프로그램을 통해 TV판 '트루맛쇼'의 맥을 이어가고 있습니다.

얼마 전 '한겨레21'에 에드워드 권의 문제에 대해 기고해 큰 반향을 일으켰을 정도로 글 솜씨도 만만찮은 분입니다. 이 분이 JTBC 홈페이지에 3월6일부터 제작일기를 연재하기 시작했습니다. 뭐 '미각 스캔들' 의 제작일기라고 봐도 좋고, 그 자체로서 먹을거리에 대한 훌륭한 칼럼이라고 봐도 좋습니다.

본인의 양해를 얻어 그 글을 이 자리로 퍼오고, 제 의견도 덧붙여 보겠습니다.

'미각 스캔들'에서 요즘 하고 있는 '한국판 수퍼 사이즈 미' 실험에 대한 포스팅을 보시려면 이쪽으로 이동하시면 됩니다.^^

 


김재환 감독님의 기고문은 여기부터입니다.



식자재 공급업체 체험기

<한겨레 21>에 기고하려고 쓴 글인데 에드워드 권 때문에 시끄러워져서 더 이상의 매체 기고를 포기했다. <미각스캔들> 홈페이지를 열었는데 너무 썰렁해서 일단 이걸로 스타트한다~^^

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식자재 공급업체 체험기

                                                                        * 김재환

프랜차이즈 업자들 사이에 회자되는 조크가 있다. “당신이 어디서 정말 싼 식자재를 보았더라도 이 세상 어딘가에 그보다 더 싼 식자재는 반드시 있다!” 프랜차이즈는 정말 싼 식자재를 조달할 수 있는 메뉴 위주로 발달한다. 규모의 경제가 주는 혜택은 오직 본점만 누린다. 손님은 차라리 자신이 먹은 메뉴의 원가를 모르는 게 속 편하다. 알면 알수록 입맛만 떨어진다.

‘통큰치킨’은 우리가 일상적으로 지불하는 음식의 원가를 의심해보게 만들었다. 롯데마트의 통큰치킨 마케팅이 영세 상인들을 죽이는 약탈적 가격전략인지 소비자들을 위한 가격 거품빼기인지 논란의 여지가 있으나, 치킨 프랜차이즈 업체들의 다양한 꼼수를 생각한다면 가격에 대한 소비자의 무감각증을 흔들어 놓은 건 잘한 일이다.

<트루맛쇼> 취재를 위해 다양한 프랜차이즈 업자들을 만나 식재료비용에 대해 물어보았다. 일반인들이 예상하는 식재료 원가와 식당이 실제로 지불하는 식자재 코스트의 괴리가 큰 메뉴일수록 뛰어드는 업자들이 많아지고 프랜차이즈 업계 내 경쟁이 치열해진다고 한다. 황교익 선생이 쓴 <대한민국 음식문화박물지>를 보면, 한 때 국수 프랜차이즈 열풍이 분 건 값싼 미국산 밀가루로 만든 실국수에 초저가 중국산 멸치와 화학조미료가 있어 가능했다고 한다. 피자 프랜차이즈가 난립하는 건 커피를 빼고는 피자만큼 마진이 큰 장사가 없다고 할 정도로 저렴한 원가 덕분이다. 다른 식당들보다 음식값을 더 받지 않으면서 프랜차이즈 본점도 돈을 벌고 가맹점도 이익을 남기려면, 손님이 압도적으로 많든지 식자재 비용을 극단적으로 낮추든지 둘 중 하나다. 

식당을 직접 해보면 일부 식자재의 업자간 거래가격이 너무 낮은 데 놀라게 된다. 우리가 마트에서 포장 두부 한 모를 사려면 2~3천 원 정도 지불해야 하지만 일부 순두부 프랜차이즈 식당에서 쓰는 두부의 공급가는 충격적이다. 손님들은 순두부를 비싼 웰빙 식재료로 알고 있으니 업자들 입장에선 사업성 있는 아이템이 되는 것이다.  

좋은 식당은 요리사가 직접 그 날 새벽에 당일 사용할 재료만큼만 장을 본다. 처음 오픈할 땐 누구나 그런 식당을 꿈꾸지만 한 달만 해보면 그게 얼마나 실천하기 힘든 꿈인지 알게 된다. 객 단가와 주류 매출 비중이 높고 재료의 신선도가 식당의 성패를 가르는 고급 스시집 주방장이라면 새벽마다 직접 장보러 다니는 게 당연하겠지만 저가의 대중음식점 사장님들로선 무척 힘든 일이다. 결국 식자재 공급업체를 찾게 되는데 겪어보면 정말 가관이다.

여러 업체들을 체험해본 결과, 처음 1~2주는 지불하는 돈에 합당한 꽤 괜찮은 식자재를 공급하다가 조금만 틈을 주면 이내 최하 품질의 식자재를 가져다준다. 때깔은 그럴싸한데 향이 하나도 없다. 어지간한 식당 주인들은 그 등급의 차이를 잘 식별할 수 없을 정도라고 하니 식자재 납품의 세계는 가히 꼼수의 경연장이다.

심지어 공산품을 납품 받아도 암수가 등장한다. 우리가 오픈한 식당 ‘맛’에서 쿨피스를 서비스로 제공한 적이 있었는데 꼼꼼하게 체크하지 않았더니 유통기한이 당일 끝나는 제품을 공급하고 있어 충격을 받았다. 알고 보니 유통기한이 다된 물건만 처리하는 땡처리 블랙마켓에서 초저가에 가져다가 제값 다 받고 납품한 것이다. 싸구려 식자재를 공급받아도 주방에서 분노하지 않는다면 납품의 대가로 요리사에게 리베이트를 제공하는 관행 때문이다. 대한민국은 구석구석 리베이트 공화국이고, 세상은 알면 알수록 절망적이다. 

이태원에서 ‘이스트빌리지’라는 레스토랑을 경영하는 오너셰프 권우중 씨에 따르면 상업적으로 성공한 레스토랑들은 대부분 음식재료비를 25% 내외로 맞추게 된다고 한다. 직접 농사를 짓거나 고향에서 부모님이 물고기를 잡아 보내주시지 않는 한, 싼 가격에 좋은 재료를 구하는 방법은 거의 없다. 결국 대부분의 ‘싸고 푸짐한 집 = 좋지 않은 재료 + 다양한 조미료 사용’이란 말이다. 권 셰프가 밝히는 일반적인 레스토랑의 영업구조는 이렇다.

매출 100% =
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식자재 코스트 25~30%
인건비 20%
식당 임대료 10%
공과금 7~10%
기타 운영비 10%
마진 25% 내외

마진이 25%면 높다고 생각할 수 있지만 인테리어, 등의 투자비와 금융비용을 생각하면, 25% 마진에 웬만큼 손님이 들지 않고서는 오너가 가져가는 돈은 그리 많지 않다고 한다. 자기 음식에 프라이드가 강한 오너 셰프들은 보통 매출의 40~60%를 식자재 코스트로 지출하다 보니 몇몇 대박 난 레스토랑을 제외하고는 적자가 날 확률이 높아진다. 여기에 요리사들의 딜레마가 있다. 상업적인 성공을 위해선 식자재 코스트를 낮춰야 하고 코스트에 맞추면 좋은 재료를 쓸 수 없다. 게다가 일반적인 손님들의 혀는 식자재의 퀄리티를 논할 수준이 아니다. 오너 셰프는 늘 시험에 빠진다. 

식자재 코스트 스트레스에서 살짝 빗겨나 있는 복 받은 메뉴들도 있다. 대표적인 게 파스타다. 이탈리안 요리로 유명한 어느 셰프에게 파스타의 매력에 대해 물어보니 재료비는 얼마 안 들어가는데 음식 값은 비싸게 받을 수 있는 거라고 시니컬한 답변을 내놓았다. 동네마다 파스타 집들이 들어서고 프랜차이즈화가 급속히 진행되는 건 그만큼 음식값에 바가지가 심하기 때문이란다. 김치찌개 하나만 봐도 기본 반찬 네 가지는 나가야 하니 파스타보다 원가는 더 든다. 게다가 한식 반찬은 손이 많이 가고 오래 보관할 수도 없다. 김치찌개는 7천 원 받으면 너무 비싸다고 하지만 피클 하나 주는 파스타는 1만 8천 원 받아도 비싸다는 말 안 한다. 말린 국수에 통조림 토마토소스, 냉동 해산물을 주로 쓰는 파스타 집이라면 식재료 코스트 2천 5백원도 안 나온다. 일부 프랜차이즈 파스타 집은 음식값을 지금의 반으로 낮춰도 버틸 수 있다.

사실 우리나라 음식값은 참 이상하다. 어떤 음식은 가격이 너무 낮고 어떤 음식은 완전 바가지다. 한식 가격은 상대적으로 너무 싸고 소비자들의 가격저항은 만만치 않아 식재료에 꼼수가 개입될 수밖에 없다는 식당 주인들의 항변도 일리가 있다. 비싼 임대료 부담과 권리금 관행, 식당들의 과당 경쟁은 먹는 것 가지고 장난칠 수밖에 없는 환경을 조성한다. <불만제로>와 <소비자 고발>이 장수하는 이유다.

싼 음식 가격에도 식당들이 망하지 않는 건 MSG와 중국 덕분이다. 사실 우리는 중국이 가까이 있다는 점에 감사해야 한다. 값싼 중국산 식자재가 없다면 지금 가격으로 김치찌개를 즐기는 건 불가능하다. 싼 가격에 싸구려 식자재로 만든 음식을 먹는 건 너무나 당연한 거다.

과당 경쟁과 높은 식자재 코스트에 지친 식당주인들을 위로하는 건 역시 화학조미료다. MSG는 식재료의 쌩얼을 숨겨주는 짙은 싸구려 화장술이다. 황교익 선생님은 그의 저서 <미각의 제국>에서 우리나라 식당들이 싸구려 식자재로 음식을 만들어도 망하지 않고 버틸 수 있는 이유는 MSG의 마법 덕분이며 좋은 음식을 먹자면 화학조미료부터 버려야 한다고 단언한다. 화학조미료 몇 숟갈이면 재료의 질을 무의미하게 만들어버리고 소비자들은 쉽게 구별하지 못하니 양심적인 식당 사장님들로선 미칠 노릇이다.

박찬일 셰프는 “요리사란 결국 재료를 다루는 사람이고, 자신이 만드는 요리 재료가 산지에서 어떻게 생산되는지 정도는 알아야 한다.”고 말한다. 결국 우리가 좋은 걸 먹으려면 어떤 식당 음식의 맛이 식자재의 본성에서 온 것인지 화학조미료에서 온 것인지 구분할 수 있어야 한다는 말인데 그게 어디 쉬운 일인가. 이래저래 MSG가 문제다.

맛의 세계는 너무 어렵다. 책을 읽어도 잘 모르겠다. 우리 평범한 혀들을 위해 대단한 혀를 가진 분들이 수고해 주셔야 한다. 자신의 시간과 노력을 들여 블로그에 좋은 정보를 올려주시는 선한 분들은 복 받을 것이다.

God bless you~^^

(원문은 http://home.jtbc.co.kr/Board/Bbs.aspx?prog_id=PR10010072&menu_id=PM10012549&bbs_code=BB10010137 )

MSG에 대해서는 참 개인적으로 애증이 엇갈립니다. 유명한 맛집에서 진정 침이 넘어가는 이 국물에 분명히 다량에 MSG가 포함되어 있을 거라는 심증은 가지만, 까짓거 이 맛을 위해서라면 그 정도 어떠랴 싶을 때가 한두번이 아니기 때문입니다. 뭐 이런 얘기는 나중에...

아무튼 글을 통해서든, 매주 일요일 밤 10시 JTBC에서 방송되는 '미각 스캔들'을 통해서든 김재환 감독과 그 일당들은 앞으로 때론 충격적으로, 때론 유머 넘치는 시선으로 지켜보는 분들의 혀를 자극해 갈 듯 합니다. 기대하셔도 좋습니다.

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